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千叶、百叶、干豆腐加工技术

来源:本站 发布时间:2012-3-24

    

 
    千叶豆腐加工技术:千叶豆腐由于它能切成叶子那么薄,在菜品中利用400克千叶豆腐切成0.3CM厚度的小块围绕着盘子一圈,然后中央再添上青红椒爆炒虾仁而得名。千叶豆腐由大豆蛋白通过千叶素直接改变它分子结构凝聚而成,所以非常有弹性和韧性,吃起来滑嫩爽脆可口,可炒可炸可煎可炖,而且有水豆腐的特有香气,现正流行于江浙沪闽一带,市场前影非常可观。

    千叶豆腐生产工艺简单而且在原冷冻食品厂基础上投入不大,现市面上售价约12元/KG,利润空间还比较大,所以是做冷冻调理食品厂的好选择。

    配   方:

    大豆分离蛋白150g、   大豆油60g、   千叶素11 g、   鸡蛋清30g、   淀粉50g、     味精5g、   白糖5g、   小麦蛋白10g、   美白素0.7g、    冰水750g、

    工艺流程:

    1、先将大豆分离蛋白、淀粉及冰水打约3分钟,将分离蛋白打散肉眼看无颗粒、光滑细腻。然后慢速加入千叶素再转快速打浆2分钟至均匀。

    2、边慢速打浆边加入大豆油转快速打3分钟,然后加入淀粉、味精、白糖、小麦蛋白快速打2分钟充分搅拌均匀。

    3、加入美白素"美白素要先加水溶解"再打1分钟,使浆液细腻无小颗粒及无小汽泡时即可。在整个打浆过程中注意温度控制在12℃以下。

    4、将打好的浆液倒入托盘中厚度约4CM为宜,表面盖上薄胶布,移入冷藏间定型10小时左右,至有弹性及爽脆即可。

    5、蒸煮:80℃-85℃蒸煮40分钟,使产品中心温度大于75℃以上。

    6、冷却至常温后切块,约12.4CM*4CM*4CM,经速冻链冷冻后包装,然后移入冻库贮存,冷藏温度在-18℃左右。

 


 


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